Suomen gastronomiselle tähtitaivaalle nousi keväällä kaksi uutta valopilkkua, Ask ja Chef & Sommelier, kun Michelin-tähdet jaettiin. Ravintola Askin keittiömestari Janne Nevalainen on saavutuksesta ylpeä, mutta muistuttaa, etteivät Michelin-tähdet ole itseisarvo ravintolassa työskentelylle.
Oulun Kiimingistä kotoisin oleva Janne Nevalainen opiskeli kokin ammattiin silloisessa Oulun seudun ammattioppilaitoksessa. Uransa alussa Nevalainen työskenteli perinteisen à la carten ja kotiruoan parissa. ”Jos joku olisi kymmenen vuotta sitten sanonut mulle, että vuonna 2014 asettelen villiyrttejä lautaselle, ei olisi välttämättä ihan mennyt läpi.”
Alalle Nevalainen päätyi veljensä esimerkin kautta, kuudennella luokalla tuleva uravalinta oli jo selkeä. Käänteentekeväksi työpaikaksi urallaan Nevalainen mainitsee Helsinkiläisen ravintola Demon, jossa hän työskenteli Tommi Tuomisen valvovan silmän alla. Aikaa Demossa Nevalainen kuvaa kasvattavaksi ja mielenkiintoiseksi.”Demossa hiouduin työntekijänä ja opin lukemattomia uusia tekniikoita. Ehkä tavallaan vasta Demossa ymmärsin, mistä ruoanlaitossa on kyse, mikä tekee hyvästä erinomaista.”
Ruoanlaitossa on Nevalaisen mielestä parasta itsensä toteuttaminen ja tieto siitä, että omilla taidoillaan voi tuottaa hyvää oloa ja elämyksiä haarukkaan tarttujalle. Kotona ruoanlaitto painottuu usein aasialaiseen keittiöön ja rehelliseen kotiruokaan, raaka-aineista suosikkina tällä hetkellä kotimainen lehtikaali. Kun työviikot venyvät usein 60-tuntisiksi, kotona tulee usein valmistettua jotain hyvää ja nopeaa. Vapaapäivinä kotiruokaankin tulee panostettua eri tavalla.
Tuoreessa tähtipaikassa Askissa Nevalainen on työskennellyt noin puolitoista vuotta. Kokkina aloittanut ja nykyisin keittiömestarin pestissä toimiva Nevalainen uskoo kasvaneensa vastuuseen itsekriittisyyden sekä vuosien paineen alla työskentelyn myötä. Yksi uran suurimmista haaveista toteutui tänä keväänä, kun Ask sai tähden.
”Unelma on ollut aina olla mukana tekemässä tähteä. On ihan eri asia olla mukana porukassa, joka on ansainnut ja tehnyt sen mahdolliseksi, kuin tulla töihin sellaiseen paikkaan, jollaon jo tähti.”
Tähti näkyy Nevalaisen mukaan ravintolan arjessa lähinnä entistäkin kovempana meininkinä ja ääriään myöten täynnä pullistelevana varauskirjana. Tärkeimpänä vaikutuksena Nevalainen pitää kuitenkin sitä, että jokainen työntekijä tuntuu tähden myötä saaneen noin viisi senttiä lisää henkistä pituutta, omasta työpaikasta ja tehtävästä ollaan entistäkin ylpeämpiä. Töitä painetaan hyvällä fiiliksellä ja jalat tiukasti maan pinnalla. ”Askissa koen vahvasti, että saan vastinetta antamalleni työpanokselle. Tuntuu hyvältä tehdä hyvää duunia hyvässä porukassa kovien ammattilaisten ympäröimänä. Pienessä ravintolassa on pieni porukka töissä, ja se alkaa jo muistuttaa perhettä!”
Työntekijän silmissä tähden merkitys ei mene överiksi. Nevalainen muistuttaa, että hienoudessaankin Michelin-tähdet ovat kumminkin lopulta vain työn mukana tulevia sivujuttuja, eivät työskentelyn syy tai päämäärä. ”Tähdet luovat usein asiakkaille myös mielikuvia, jotka eivät ole pelkästään positiivisia. Asiakkaat saattavat ladata illalliseen ja paikkaan erikoisia toiveita tähden takia tai kuvitella, että jäykistely kuuluu asiaan”, Nevalainen kertoo. Askissa halutaankin ehdottomasti jatkaa samalla rennolla ja välittömällä tunnelmalla.
Mutta mihin Oulun poika itse kiinnittää huomiota ulkona syödessään? ”Omasta mielestäni ruoan arvostelu, jos sitä välttämättä haluaa harrastaa, pitää aina suhteuttaa siihen, mitä syö ja missä syö. Ihmettelen välistä ihmisten ylikriittisyyttä ruoan suhteen. Liiallinen arvostelun tarve kielii enemmän omasta epävarmuudesta kuin ammattimaisuudesta.”
Tyytyväisen keittiömestarin tulevaisuudessa ei siinnä ehdotonta suunnitelmaa omasta ravintolasta. ”Olen tyytyväinen siihen, missä olen nyt, mutta tulevaisuus näyttää, mihin päädyn. Tärkeintä on kuitenkin tehdä sitä, mistä pitää ja hyvällä fiiliksellä. Kun laittaa ruokaa hyvällä mielellä, loksahtavat palaset lautasellakin kohdilleen”, Nevalainen lopettaa.
